Carpaccio de gambas con su jugo en gelatina

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Ingredientes:

 250 grs. de gamba blanca de Huelva
1 lima
cebollino
1 sobre de gelatina en polvo
aceite de oliva
sal

Elaboración:

Para el carpaccio de gambas
Pelar las gambas reservando aparte las cabezas y las cáscaras, quitar los intestinos tirando suavemente, pintar con aceite papel film e ir colocando sobre él las gambas en filas más bien juntas.
Colocar sobre éste otra hoja de papel film también engrasado en aceite. meter en el congelador procurando que no se doble como si fuese una hoja de papel.
Sacar del congelador pasada 2 horas, quitar el papel film, emplatar y
Para la gelatina:
Poner en un cazo a tostar las cabezas de las gambas, añadir un poco de agua, justo para que no llegue a cubrirla, poner un poco de sal, aparte en un cuenco echar medio sobre de gelatina en polvo en un poco de agua fría, sacar del fuego las gambas, triturar, filtrar. Volver a poner al fuego y cuando hierva el jugo, retirar e incorporar el contenido del cuenco con la gelatina. Mezclar bien para que atempere, y colocar en una bandeja rectangular. Esperar a que enfríe y meter en el frigorífico hasta que cuaje.

Emplatado:

pintar la base del plato con aceite de oliva , colocar el carpaccio, rallar sobre el carpaccio la corteza de la lima, aliñar con el zumo de lima y aceite de oliva virgen extra. colocar alrededor del carpaccio la gelatina cortada en cubitos,  Echar por encima escamas de sal y adornar si se quiere con cebollino.